Le Système de la Cuisine Française

Ce livre ne parle pas du goût de la cuisine française. Il ne s'agit pas ici de célébrer le beurre, le vin ou la technique érigée en art, pas davantage de rendre hommage aux bistrots parisiens, aux marchés de Provence ou à ces temples étoilés où la gastronomie se donne en spectacle. Ce n'est pas, assurément, un livre de recettes. Ce dont il est question, c'est d'un phénomène bien moins romanesque mais infiniment plus décisif : la manière dont un seul pays, en inventant un mode d'organisation de la cuisine professionnelle, a fini par transformer les cuisines du monde entier. La thèse que je défends est d'une simplicité presque déconcertante. Si la cuisine française a exercé une influence planétaire sans équivalent, ce n'est nullement parce qu'elle serait supérieure en bouche aux autres traditions - prétention aussi indémontrable que vaine -, mais parce que la France a su élaborer un système professionnel complet, un système que l'on pouvait enseigner à des inconnus, reproduire entre praticiens qui ne s'étaient jamais croisés, évaluer selon des critères uniformes et déployer aussi bien dans la cuisine d'un palace londonien que sur un paquebot au milieu de l'Atlantique ou dans un restaurant de Shanghai. Aucune autre tradition culinaire au monde n'avait bâti 7 quoi que ce soit de comparable au moment précis de l'histoire où le besoin d'un tel système se faisait le plus pressant. Ce système repose sur plusieurs composantes qui s'emboîtent les unes dans les autres, et le présent ouvrage retrace la genèse, la maturation, la résistance aux crises et la diffusion de chacune d'entre elles. Il y a d'abord la brigade de cuisine, cette organisation hiérarchique qu'Auguste Escoffier formalisa dans les années 1890 en répartissant le travail en postes spécialisés articulés par des chaînes de commandement sans ambiguïté. Il y a ensuite la codification des techniques, ce passage décisif d'une tradition orale et d'un savoir transmis de maître à apprenti vers des règles écrites, accessibles à quiconque savait lire. Il y a aussi le vocabulaire professionnel normalisé, cette terminologie française d'une précision rigoureuse - brunoise, julienne, mise en place, sauté - qui a offert aux cuisiniers de tous les continents une langue commune débarrassée de toute équivoque. Il y a enfin l'infrastructure de la formation institutionnelle, ce réseau d'écoles culinaires, de programmes d'apprentissage et d'examens professionnels qui a transformé la cuisine en métier auquel on se prépare, là où elle n'était jadis qu'un gagne-pain dans lequel on tombait par accident. Aucune de ces composantes n'a surgi du néant. Le système a mis près de deux siècles à se constituer, puisant ses racines dans les traditions corporatives du Moyen Âge, dans le bouleversement qui suivit la Révolution française, dans les ambitions des exploitants de grands hôtels, dans les contraintes des paquebots qui devaient nourrir des milliers de passagers, et dans les ravages Le Système de la Cuisine Française 8 de deux guerres mondiales. Saisir la logique de cet assemblage suppose que l'on s'attache à des individus, des lieux, des dates et des décisions concrètes plutôt qu'à de vagues invocations de la supériorité culturelle française. L'ouvrage suit un fil chronologique. Il s'ouvre sur les cuisines désordonnées, violentes et pour l'essentiel dépourvues de toute réglementation qui existaient avant les réformes de la fin du dix-neuvième siècle, à une époque où travailler dans une cuisine professionnelle relevait davantage du labeur de forge que d'une quelconque idée d'art culinaire. Il accompagne ensuite la carrière décisive d'Escoffier, qui n'inventa pas la cuisine française mais sut l'organiser en un système capable de fonctionner avec une régularité sans faille dans les immenses cuisines du Savoy et du Carlton. Il montre comment ce système se propagea à travers les hôtels, les paquebots, les chemins de fer et les avant-postes coloniaux, faisant la preuve d'une remarquable faculté d'adaptation à des échelles et à des contextes radicalement différents. Il examine les textes fondateurs qui ancrent le système dans une forme pérenne - du Guide Culinaire au Larousse Gastronomique - et s'interroge sur les raisons pour lesquelles le fait de coucher la cuisine par écrit fut à ce point déterminant pour sa transmission par-delà les frontières. Les chapitres centraux se confrontent aux ruptures. Deux guerres mondiales ont dévasté la France, fauché une génération entière de chefs potentiels, imposé des années de rationnement sévère et contraint ceux qui continuaient à cuisiner sous l'Occupation à des compromissions dont la mémoire demeure douloureuse. Ces Le Système de la Cuisine Française 9 chapitres posent une question essentielle : comment un système fondé sur l'abondance et la précision a-t-il pu survivre à des années de pénurie et de chaos ? Qu'a fait l'expérience de la privation aux rapports que la France entretient avec la nourriture, le gaspillage et la simplicité ? Les réponses, on le verra, ont posé les fondations de tout ce qui advint dans la seconde moitié du vingtième siècle. Les derniers chapitres, qui conduisent cette histoire jusqu'à notre époque, analysent la manière dont le système français irrigue aujourd'hui les cuisines commerciales modernes et dont il s'est discrètement infiltré dans la cuisine domestique. La structure de la brigade, longtemps confinée aux palaces et aux restaurants d'élite, régit désormais l'organisation des cuisines de chaîne, des opérations de traiteur et des entreprises de restauration collective sur tous les continents. La terminologie culinaire française demeure la lingua franca des professionnels, y compris dans les cuisines où l'on ne prépare jamais un seul plat français. Quant aux techniques qu'Escoffier codifia, filtrées par la télévision, les livres de cuisine, YouTube et les écoles de formation, elles ont pénétré les cuisines domestiques à un degré que la plupart des amateurs ne soupçonnent même pas. Lorsque vous confectionnez un roux, réduisez une sauce, déglacez une poêle ou rassemblez votre mise en place avant de vous mettre aux fourneaux, vous travaillez au sein d'un système français, que vous en ayez ou non conscience. Il me faut préciser d'emblée ce qui me qualifie pour écrire cet ouvrage et ce qui ne me qualifie pas. Je ne suis pas chef de Le Système de la Cuisine Française 10 métier. Je n'ai jamais dirigé de brigade ni suivi de formation au Cordon Bleu. Ce que j'apporte, en revanche, c'est un intérêt ancien pour la manière dont les systèmes d'organisation façonnent les résultats, la volonté de retracer des histoires institutionnelles dans le détail de leurs rouages plutôt qu'à travers leurs mythes, et la conviction que l'histoire la plus captivante en matière d'alimentation n'est pas celle de ce que nous mangeons, mais celle de la manière dont nous en sommes venus à le préparer ainsi plutôt qu'autrement. Le système de la cuisine française est, au fond, une histoire de normalisation - celle de ce qui se produit lorsqu'un artisanat se mue en discipline. Cette histoire appartient autant au champ du management et de la formation professionnelle qu'à celui de l'alimentation. La voici. Le Système de la Cuisine Française 11 12 Chapitre 1 : Avant la Révolution : la cuisine avant 1900 Pour mesurer ce que le système de la cuisine française allait remplacer, il faut d'abord prendre la mesure de ce qui existait avant lui. Or, ce qui existait, pendant la plus grande partie de l'histoire culinaire de la France, c'était le désordre. Non pas le désordre pittoresque que l'on se plaît à imaginer, celui des étals de marché bruissant de vie et des grands-mères veillant sur leur cassoulet, mais un désordre épuisant, dangereux, souvent brutal, celui des cuisines professionnelles où la chaleur infernale, l'alcool omniprésent, la violence quotidienne et l'usure physique constituaient l'ordinaire de l'existence. Le système qu'Escoffier imposerait plus tard à cet univers ne naquit pas de rien ; il naquit d'un besoin impérieux d'ordre dans des lieux où l'ordre n'avait jamais eu droit de cité. Mais ce chaos des cuisines professionnelles cohabitait avec tout autre chose : l'extraordinaire diversité régionale de la cuisine française, façonnée au fil des siècles par la géographie, le climat, les routes commerciales et les productions agricoles locales. 13 Avant de pouvoir évoquer la standardisation, il nous faut comprendre à quel point la matière même que l'on cherchait à standardiser était d'une variété prodigieuse. Un pays de frontières culinaires La France a toujours été, du point de vue alimentaire, plusieurs pays en un seul. La ligne de partage la plus fondamentale suit grosso modo un tracé allant de l'embouchure de la Loire à la frontière suisse, séparant le Nord du beurre et de la crème du Midi de l'huile d'olive et de l'ail. Mais cette grande division masque des dizaines de subdivisions plus fines, chacune enracinée dans des conditions locales demeurées remarquablement stables depuis le Moyen Âge. Dans le Sud-Ouest, la cuisine du Languedoc et du pays d'Oc s'articulait autour de la graisse de canard, du haricot blanc et des viandes conservées. Le cassoulet de Castelnaudary, de Carcassonne et de Toulouse n'a jamais été un plat unique mais une famille de préparations apparentées, chaque ville revendiquant la sienne pour la seule authentique. Celle de Castelnaudary, la version du puriste, se contentait du porc et de la saucisse, cuits lentement avec les haricots blancs dans la cassole de terre cuite dont le plat tire son nom. Carcassonne y ajoutait du gigot de mouton. Toulouse, la plus prodigue des trois, incorporait saucisse de Toulouse, mouton, confit de canard et parfois, en saison, de la perdrix. Que les disputes sur l'authenticité durent depuis des siècles sans qu'aucune résolution ne se dessine constitue en soi un témoignage éloquent du sérieux avec lequel chaque communauté considère sa tradition locale. Le Système de la Cuisine Française 14 En Provence, la bouillabaisse proclamait l'influence méditerranéenne : ragoût de poisson exigeant la rascasse, le congre et plusieurs autres espèces propres aux fonds rocheux des environs de Marseille, relevé de safran, de fenouil et de zeste d'orange, servi sur un pain frotté d'ail et flanqué de rouille, cette mayonnaise ardente au safran et au piment. Le plat était à l'origine nourriture de pêcheurs, confectionné avec tout ce que les filets ramenaient de trop osseux ou de trop laid pour être vendu au marché ; son élévation au rang de spécialité de restaurant au dix-neuvième siècle fut l'un de ces exemples, si fréquents dans l'histoire culinaire, où la cuisine des pauvres se voit adoptée et sublimée par la