Das System der französischen Küche

Vorwort Dies ist kein Buch darüber, wie gut die französische Küche schmeckt. Es ist keine Feier von Butter, Wein und zur Kunst erhobener Handwerkskunst. Es ist kein Liebesbrief an Pariser Bistros, provenzalische Märkte oder die mit drei Sternen dekorierten Tempel der Gastronomie. Und es ist ganz gewiss kein Kochbuch. Was dieses Buch stattdessen unternimmt, ist die Untersuchung einer Sache, die weit weniger romantisch, dafür aber erheblich folgenreicher ist: wie die Art und Weise, in der ein einziges Land das professionelle Kochen organisierte, dazu führte, dass Küchen auf der ganzen Welt nach diesem Vorbild umgestaltet wurden. Die These, die im Zentrum dieser Untersuchung steht, ist im Grunde einfach. Die französische Küche erlangte ihren außerordentlichen weltweiten Einfluss nicht deshalb, weil sie besser schmeckt als andere Traditionen (eine Behauptung, die sowohl unbeweisbar als auch absurd wäre), sondern weil Frankreich ein vollständiges professionelles System für das Kochen entwickelte, das sich Fremden beibringen ließ, von Menschen, die einander nie begegnet waren, reproduziert werden konnte, sich an einheitlichen Maßstäben messen ließ und sich von einer Hotelküche in London über einen Ozeandampfer auf dem 9 Atlantik bis hin zu einem Restaurant in Shanghai skalieren ließ. Keine andere kulinarische Tradition hatte zu jenem Zeitpunkt der Geschichte, als die Welt genau ein solches System brauchte, etwas Vergleichbares hervorgebracht. Dieses System besteht aus mehreren ineinandergreifenden Komponenten, und das vorliegende Buch zeichnet nach, wie jede einzelne von ihnen entstand, reifte, Erschütterungen überlebte und sich verbreitete. Da ist zunächst die brigade de cuisine, die hierarchische Küchenstruktur, die Auguste Escoffier in den 1890er Jahren formalisierte und die die Arbeit in spezialisierte Posten mit klaren Befehlsketten aufteilte. Da ist die Kodifizierung der Technik, die Verwandlung mündlicher Überlieferung und handwerklichen Erfahrungswissens in schriftliche Regeln, die jeder des Lesens Kundige studieren konnte. Da ist das standardisierte Fachvokabular, die präzise französische Terminologie (brunoise, julienne, mise en place, sauté), die Köchen überall auf der Welt eine gemeinsame, eindeutige Sprache gab. Und da ist die formalisierte Ausbildungsinfrastruktur, das Netz aus Kochschulen, Lehrlingsprogrammen und beruflichen Prüfungen, das das Kochen von einem Handwerk, in das man eher hineinstolperte, zu einem Beruf machte, auf den man sich gezielt vorbereitete. Keine dieser Komponenten entstand über Nacht. Das System brauchte rund zwei Jahrhunderte, um sich zusammenzufügen, und schöpfte dabei aus mittelalterlichen Zunfttraditionen, dem Chaos, das auf die Französische Revolution folgte, den Ambitionen der Betreiber großer Hotels, den Anforderungen der Ozeandampfer, Das System der französischen Küche 10 die Tausende zu beköstigen hatten, und den katastrophalen Verwerfungen zweier Weltkriege. Um zu verstehen, wie dieses System entstand, muss man sich mit konkreten Personen, Orten, Daten und Entscheidungen befassen, statt sich auf vage Berufungen auf eine vermeintliche kulturelle Überlegenheit Frankreichs zu beschränken. Dieses Buch folgt einer chronologischen Ordnung. Es beginnt mit den ungeordneten, gewalttätigen und weitgehend unregulierten Küchen, die vor den Reformen des späten 19. Jahrhunderts existierten, als das Arbeiten in einer professionellen Küche eher körperlicher Schwerstarbeit in einem Hochofen als irgendeiner Vorstellung von Kochkunst glich. Es folgt der entscheidenden Laufbahn Escoffiers, der die französische Küche nicht erfand, sondern sie zu einem System ordnete, das in den riesigen Küchen des Savoy und des Carlton zuverlässig funktionieren konnte. Es zeichnet nach, wie sich dieses System über Hotels, Ozeandampfer, Eisenbahnen und koloniale Außenposten verbreitete und sich dabei als anpassungsfähig an höchst unterschiedliche Größenordnungen und Umgebungen erwies. Es untersucht die schriftlichen Werke, die das System in dauerhafter Form verankerten, vom Guide Culinaire bis zum Larousse Gastronomique, und fragt, warum die Verschriftlichung des Kochens für dessen Weitergabe über Grenzen hinweg so entscheidend war. Die mittleren Kapitel befassen sich mit Zeiten der Erschütterung. Zwei Weltkriege verwüsteten Frankreich, töteten eine Generation potenzieller Köche, erzwangen jahrelange schwere Das System der französischen Küche 11 Rationierungen und nötigten diejenigen, die unter der Besatzung weiter kochten, zu ethischen Kompromissen. Diese Kapitel fragen, wie ein System, das auf Überfluss und Präzision gebaut war, Jahre des Mangels und des Chaos überlebte, und was die Erfahrung der Entbehrung mit der französischen Haltung zu Essen, Verschwendung und Einfachheit machte. Die Antworten legten das Fundament für alles, was in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts folgen sollte. Die späteren Kapitel, die diese Geschichte bis in die Gegenwart führen, untersuchen, wie das französische System in modernen Großküchen funktioniert und wie es sich auf leisen Sohlen auch in die häusliche Küche eingeschlichen hat. Die Brigadestruktur, einst auf Grandhotels und Spitzenrestaurants beschränkt, bestimmt heute die Organisation von Kettenrestaurants, Catering-Unternehmen und Gastronomiekonzernen auf jedem Kontinent. Die französische Fachterminologie bleibt die Berufssprache, die lingua franca der Profiküche, selbst in Betrieben, die kein einziges französisches Gericht zubereiten. Und die Techniken, die Escoffier kodifizierte, gefiltert durch Fernsehen, Kochbücher, YouTube und Kochschulen, sind in die Haushaltsküchen eingesickert, in einem Ausmaß, das den meisten Hobbyköchen gar nicht bewusst ist. Wenn Sie eine Mehlschwitze ansetzen, eine Sauce reduzieren, einen Bratensatz ablöschen oder Ihre mise en place vorbereiten, bevor Sie mit dem Kochen beginnen, arbeiten Sie innerhalb eines französischen Systems, ob Sie es wissen oder nicht. Das System der französischen Küche 12 Was mich befähigt, dieses Buch zu schreiben, und was nicht, sei an dieser Stelle klar benannt. Ich bin kein professioneller Koch. Ich habe nie eine Küchenbrigade geleitet und nie am Cordon Bleu studiert. Was ich stattdessen mitbringe, ist ein langjähriges Interesse daran, wie Organisationssysteme Ergebnisse prägen, die Bereitschaft, institutionelle Geschichten anhand ihrer konkreten Details statt ihrer Mythen nachzuvollziehen, und die Überzeugung, dass die interessanteste Geschichte der Ernährung nicht darin liegt, was wir essen, sondern darin, wie wir dazu kamen, es auf diese Weise zuzubereiten und nicht auf irgendeine andere. Das französische Küchensystem ist im Kern eine Geschichte über Standardisierung, darüber, was geschieht, wenn ein Handwerk zur Disziplin wird. Es gehört ebenso zur Geschichte des Managements und der beruflichen Ausbildung wie zur Geschichte des Essens. Dies ist diese Geschichte. Das System der französischen Küche 13 14 Kapitel 1: Vor der Revolution - Kochen vor 1900 Um zu begreifen, was das französische Küchensystem ablöste, muss man zunächst verstehen, was ihm vorausging. Und was vorausging, war über den größten Teil der Geschichte des Kochens in Frankreich hinweg nichts anderes als Chaos. Nicht das malerische Chaos geschäftiger Markplätze und Großmütter, die in Töpfen mit Cassoulet rühren, sondern das zermürbende, gefährliche, häufig brutale Chaos professioneller Küchen, in denen Hitze, Alkohol, Gewalt und schiere körperliche Erschöpfung den Alltag bestimmten. Das System, das Escoffier dieser Welt später auferlegen sollte, entstand nicht aus dem Nichts. Es entstand aus der verzweifelten Notwendigkeit, Ordnung in einen Bereich zu bringen, in dem es Ordnung nie gegeben hatte. Doch neben diesem Chaos der Profiküche existierte etwas gänzlich anderes: die erstaunliche regionale Vielfalt der französischen Küche, die sich über Jahrhunderte hinweg entlang der Linien entwickelt hatte, die Geographie, Klima, Handelswege und die örtliche Landwirtschaft vorgaben. Bevor wir von 15 Standardisierung sprechen können, müssen wir begreifen, wie vielgestaltig das war, was da standardisiert werden sollte. Ein Land der kulinarischen Grenzen Frankreich war in kulinarischer Hinsicht schon immer mehrere Länder zugleich. Die grundlegendste Trennlinie verläuft ungefähr von der Loiremündung bis zur Schweizer Grenze und trennt den Norden mit Butter und Sahne vom Süden mit Olivenöl und Knoblauch. Doch diese grobe Unterteilung verbirgt Dutzende feinerer Unterschiede, die jeweils in lokalen Gegebenheiten wurzeln, welche seit dem Mittelalter weitgehend unverändert geblieben waren. Im Südwesten stützte sich die Küche des Languedoc und des Pays d'Oc auf Entenfett, weiße Bohnen und gepökelte Fleischstücke. Das Cassoulet von Castelnaudary, Carcassonne und Toulouse war nicht ein einzelnes Gericht, sondern eine Familie verwandter Zubereitungen, wobei jede Stadt ihre Version als die authentische beanspruchte. Die Version aus Castelnaudary bestand auf Schweinefleisch und Würsten allein, das puristische Cassoulet, zubereitet mit haricots blancs, die langsam in einer irdenen cassole gegart werden (das Gericht hat seinen Namen von diesem Gefäß). Die Variante aus Carcassonne fügte Hammelfleisch hinzu. Die Toulouser Fassung war die aufwändigste und vereinte Toulouse-Würste, Hammel, Entenconfit und bisweilen, in der Jagdsaison, Rebhuhn. Die Streitigkeiten darüber, welche Version die „echte„ sei, dauerten seit Jahrhunderten an und zeigten keinerlei Anzeichen einer Beilegung, was für sich genommen Das System der französischen Küche 16 bereits bezeugt, wie ernst jede Gemeinde ihre örtliche Tradition nahm. In der Provence verkündete die bouillabaisse den mediterranen Einfluss: ein Fischeintopf, der rascasse (Drachenkopf), congre (Meeraal) und mehrere weitere spezifische Arten von der felsigen Küste rund um Marseille verlangte, gewürzt mit Safran, Fenchel und Orangenschale, serviert über Brot, das mit Knoblauch eingerieben und von rouille begleitet wurde, jener feurigen Mayonnaise aus Safran und Chili. Das Gericht war ursprünglich Fischernahrung, zubereitet aus allem, was die Netze an zu grätigem oder zu hässlichem Fang zum Verkauf hervorbrachten, und seine Erhebung zum Restaurantspezialität im 19. Jahrhundert war einer von vielen Fällen, in denen die Küche der Armen von der Profiküche übernommen und verfeinert wurde. Wer nordwärts ins Elsass blickte, fand den germanischen Einfluss unverkennbar in der choucroute garnie, dem mit Räucherspeck, verschiedenen Würsten (Knack, Straßburger, Montbéliard) und Kartoffeln beladenen Sauerkraut, das ebenso viel den Jahrhunderten Straßburgs unter dem Heiligen Römischen Reich verdankte wie irgendetwas erkennbar Französischem. Die elsässische Küche brachte auch die tarte flambée hervor (einen dünn gebackenen Fladen mit fromage blanc, Zwiebeln und lardons), den baeckeoffe (einen langsam gegarten Eintopf aus dreierlei Fleisch, in Riesling mariniert) und den kugelhopf (den hohen, gerillten Hefekuchen mit Mandeln), allesamt Zubereitungen, die sich mühelos zwischen der französischen und der deutschen Tradition bewegten. Das System der französischen Küche 17 Die Bretagne trug crêpes, galettes und eine ganze Kochtradition bei, die auf Buchweizen, gesalzener Butter und den Erzeugnissen ihrer langen Atlantikküste gründete. Die galette complète, eine Buchweizencrêpe gefüllt mit Schinken, Käse und einem ganzen Ei, gehört bis heute zu den befriedigendsten einfachen Mahlzeiten der französischen Küche, und das bretonische Beharren auf gesalzener Butter (beurre demi-sel) statt der im übrigen Frankreich bevorzugten ungesalzenen markiert eine regionale Identität, die so unverwechselbar ist wie jeder Dialekt. Das Loiretal, mit seinem milden Klima und seinen reichen Böden, brachte eine Küche scheinbarer Schlichtheit hervor (rillettes aus Schwein oder Ente, rillons, die gestürzte Apfeltarte, bekannt als tarte tatin, angeblich durch Zufall im Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron in den 1880er Jahren entstanden), die beachtliche Kunstfertigkeit verbarg. In Burgund war der Wein nicht bloß Begleiter, sondern Kochmedium und schenkte der Welt das boeuf bourguignon (Rindfleisch, in rotem Burgunder mit lardons, Champignons und Perlzwiebeln geschmort), den coq au vin (traditionell ein Hahn, im selben Wein geköchelt) und die oeufs en meurette (pochierte Eier in einer Rotweinsauce mit Speck und Pilzen). Die burgundische Küche war großzügig, warm und weindurchtränkt auf eine Weise, die den Haupterwerbszweig der Region widerspiegelte. In den Bergregionen der Auvergne und Savoyens war die Küche kräftigend und ohne Entschuldigung: aligot (Kartoffelpüree, mit jungem Tomme-Käse geschlagen, bis es sich in langen elastischen Fäden zog), tartiflette (Kartoffeln mit Das System der französischen Küche 18 Reblochon-Käse, lardons und Zwiebeln